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Kühlkette – Qualität der Lebensmittel lückenlos sichern

Es wissen wahrscheinlich nur die wenigsten, dass es in den USA einen national Frozen Food Day gibt. Bei diesem internationalen Gedenktag, dreht sich alles ausschließlich um die Tiefkühlkost, die den Amerikanern so wichtig ist. Und dieser Feiertag ist den Amerikanern sogar so wichtig, dass sie in angemessen würdigen und an diesem Tag ausschließlich Pizza, Fischstäbchen und alle anderen Tiefkühlklassiker verzehren.

Der Erfolg der tiefgekühlten Lebensmittel

In den 1930er Jahren, als der Biologe Clarance Birdseye auf die Idee kam, Lebensmittel schockzufrosten, konnte noch niemand ahnen, das diese Idee in den folgenden Jahrzehnten so erfolgreich wird und die tiefgekühlten Lebensmittel weltweit immer beliebter werden. In Deutschland beträgt der durchschnittliche jährliche Pro-Kopf-Verbrauch an tiefgekühlten Lebensmitteln satte 41 Kilogramm.

Somit handelt es sich bei der Kühllogistik um ein zentrales Element in der Lebensmittelwirtschaft. Mittlerweile existieren für die Einhaltung der Tiefkühlkette eine Vielzahl an Spezialbehältern und -Fahrzeuge. Doch auch die Einhaltung der vielfältigen Vorschriften stellt die Logistik vor eine große Herausforderung.

Durch die Tiefkühlkette wird eine lückenlose Verbindung geschaffen: von der Produktion der tiefgekühlten Produkte, dem Handel und den Verbrauchern. Vom Gesetzgeber wird klar vorgeschrieben, dass innerhalb dieser Kühlkette die Produkte die tiefgefroren sind, eine Temperatur von mindestens –18 °C aufweisen müssen. Lediglich kurzfristige Schwankungen von höchstens 3 °C sind zulässig.

Schockfrosten – Temperaturen unter –30 °C

Lebensmittel werden beim industriellen Schockfrosten schnell bei Temperaturen von unter –30 °C eingefroren. Beim Schockfrosten bilden sich nur kleine Eiskristalle und dadurch bleiben wichtige Inhaltsstoffe, Mineralien, Vitamine, Geschmack und die Saftigkeit erhalten.

Die Lagertemperatur, die allgemein gültig und empfohlen wird, für tiefgekühlte Produkte liegt bei –18 °C. Diese Temperatur beruht auf den wissenschaftlichen Erkenntnissen von Birdseye. Zudem fand der Meeresbiologe heraus, dass sich Lebensmittel, die einmal tiefgekühlt sind, bei einer Temperatur von -18 °C aufbewahren lassen. Ab dieser Temperatur kommen laut Birdseye die Zellaktivitäten zum Stillstand, die für den Verderb der Lebensmittel führen. Weltweit wurde die Temperaturangabe in Fahrenheit übernommen: 0 °F = – 18 °C.

Die Qualität sichern, durch eine lückenlose Kühlkette

Die Logistik steht damit vor der Aufgabe, die produktbezogene Temperatur über mehrere Stationen einzuhalten. Hier lautet das Zauberwort „Kühlkette“. Von der Kühllogistik muss sichergestellt werden, dass die Kühlkette, die bei den Herstellern mit arktischen Temperaturen beginnt, beim Transport in den isolierten Spezialfahrzeugen oder den Containern auf Straße und Schiene lückenlos eingehalten wird. Aber auch die frischen Produkte, medizinische oder chemische Erzeugnisse reagieren neben dem Tiefkühlgut empfindlich auf Temperaturschwankungen – sogar manche Hightech Geräte.

Geht es um die Einhaltung der Kühlkette, ist es somit wichtig, stets über möglichst genaue Werte zu verfügen. Eben dafür kommen die Datenlogger zum Einsatz. Sie dienen der Überwachung und Dokumentation der Temperaturen während des Transports.

Diese Datenlogger gibt es in den verschiedenen Varianten und Ausführungen. So kann bspw. ein CO2 Datenlogger mit einem Modell für die Temperaturmessung sehr gut kombiniert werden. Doch nicht nur die Temperatur kann auf Waren einen Einfluss haben, sondern auch die Intensität der UV-Strahlen. Eben diese kann durch einen UV-Datenlogger überprüft werden. Dies bietet einen Vorteil: Beschleunigungen, Schocks und Stöße werden aufgezeichnet und so kann eine Ungleichmäßigkeit bei der Temperatur eben auf diese Einflüsse zurückgeführt werden.

Der Supply Chain in der Kühllogistik

In der temperaturgeführten Logistik umfasst die Supply Chain die Warenbewegungen von der Gewinnung der Rohstoffe über die Herstellung, der gekühlten zwischen Lager und und den Warenumschlag bis hin zur Feinverteilung in die Verkaufsstellen des Einzelhandels. Es ist unumgänglich, dass bei jedem einzelnen Schritt in der Supply Chain das System der Kühlung zuverlässig und lückenlos funktioniert. Somit ist es verständlich, dass an die Logistik von Lebensmitteln und der von anderen temperaturempfindlichen Waren sehr komplexe Anforderungen gestellt werden.

Nicht nur die Qualität der tiefgekühlten Lebensmittel ist an die korrekte Temperaturführung eng gebunden, sondern auch die Hygienemaßnahmen. Damit es möglich ist, dass erforderliche HACCP-Konzept (HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Point) für die Eigenkontrolle umzusetzen, müssen alle, die an der Einhaltung der Kühlkette beteiligt sind, zeitgerecht die Risiken erkennen können und beherrschen, um so die Sicherheit der Lebensmittel beeinflussen zu können. Zu diesen Gegenmaßnahmen, die von den Betrieben ergriffen werden, um diese Risiken zu vermeiden bzw. zu minimieren gehört bspw. die Sicherstellung der Hygienekontrollen ebenso wie die Hygieneschulung des Personals. Des Weiteren die Überwachung und Dokumentation aller Maßnahmen sowie die Rückverfolgbarkeit der Waren.

Die Kühlhäuser in den Logistikzentren

Die modernen Kühlhäuser sind darauf ausgelegt, tiefgekühlte Waren für eine kurze oder längere Zeit zu lagern. Neben der Kernkompetenz werden von vielen der modernen Logistik-Betrieben auch umfangreiche kundenindividuelle Dienstleistungen angeboten. Dabei handelt es sich bspw. um Aufgaben wie das Kommissionieren, das Zusammenstellen von Sortimentskartons sowie das Umpacken von Waren in temperaturgeführte Räume. Sogar die Zollabfertigung wird übernommen.

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